Le origini della cucina bolognese
La cultura della cucina bolognese inizia nel Medioevo quando alla corte delle potenti famiglie patrizie lavoravano i cuochi più celebrati. Per proteggere la storia culinaria di Bologna, le istituzioni e le principali associazioni locali enogastronomiche, promossero negli anni 70 la registrazione presso la camera di commercio dei prodotti maggiormente rappresentativi. La creazione di un registro fungeva anche da manuale, in cui si stabiliva con certezza gli ingredienti per la preparazione dei piatti.
Il Palazzo della Mercanzia di Bologna
Il Palazzo della Mercanzia di Bologna è splendida cornice e sede della Camera di Commercio di Bologna.
La Mercanzia ha l’onore di custodire le ricette, depositate dall’Accademia Italiana della Cucina, di alcuni piatti tipici gastronomici che fanno parte della storia e dell’arte culinaria di Bologna e che sono conosciuti in tutto il mondo.
Origini della cucina bolognese e depositi delle ricette tipiche bolognesi
Già dagli anni 70 l’accademia Italiana della Cucina, d’intesa con la Dotta Confraternita del Tortellino, ha decretato solennemente e depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, che ha sede nel Palazzo della Mercanzia, i verbi notarili che testimoniano tali depositi e da cui si ricavano le ricette, ritenute dai sommi Dottori le originali e uniche, tramandare alla posterità.
Miti e leggende di alcuni piatti della cucina bolognese
Mortadella
La Mortadella Bologna IGP si presenta all’esterno di forma ovale o cilindrica e deve essere compatta e di consistenza non elastica. La superficie, al taglio, deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme, mentre l’odore presenta un profumo tipico aromatico; il sapore è tipico e delicato senza tracce di affumicatura.
Secondo alcune fonti. deriva da ‘Mortarium’ (mortaio) , un utensile usato per schiacciare la carne del maiale, rappresentato in un bassorilievo di una pietra funeraria conservata al museo archeologico di Bologna; altre fonti invece ritengono che la parola risalga da ‘Murtada’ (pilotata con mirto, una pianta tipica della macchia mediterranea).
Tagliatelle
Il mito creato sulle tagliatelle ruota intorno a Lucrezia Borgia, la nobildonna italiana vissuta a cavallo tra il XV e XVI secolo che acquisì il titolo di duchessa di Ferrara dopo aver sposato Alfonso I D’este. Proprio in occasione del loro matrimonio, un cuoco bolognese, tal Zefirano, avrebbe tratto spunto dai lunghi e dorati capelli della sposa per dare forma e consistenza a questa sottile e arrotolata pasta all’uovo.
La lunghezza della tagliatella è di 8mm cotta e servita a tavola, la misura della tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno, con la scritta ‘8mm – misura della Tagliatella – Accademia Italiana della cucina – 1972’, gelosamente conservato nel Palazzo della Mercanzia a Bologna.
Tortellino
Procedimento
La ricetta dei tortellini tradizionale, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, prescrive l’utilizzo del lombo di maiale, del prosciutto crudo, della mortadella, del parmigiano reggiano, uova e della noce moscata per la riuscita dei veri tortellini e deve essere così piccolo da entrare nel mignolo e devono stare almeno 5 tortellini in un cucchiaio da minestra.
Ragù
Ricetta solennemente decretata dall’accademia Italiana della Cucina Delegazione di Bologna e depositata il 17 ottobre 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.
Procedimento
Si mettono nel tegame sedano, carote e cipolla e si lasciano appassire dolcemente, si aggiunge la carne macinata di manzo e maiale e la si lascia, rimescolando sino a che ‘sfrigola’; si mette 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro e si lascia sobbollire per circa due ore.
Lasagne
Procedimento
Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 15 x 10, buttarli nell’acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito. Ungere di burro il fondo della teglia e spargevi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza e molto parmigiano, facendo attenzione che non si formino bolle d’aria. Continuare così per almeno sei strati. Infornare per 25/30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato.
Queste sono solo alcuni, i più famosi piatti della tradizione bolognese.
Li conoscevate tutti?
Se siete interessati ad approfondire potete leggere l’articolo di come fare i tortellini fritti
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